Zubereitung
1. Schneide das Wildschweinfleisch in große Stücke und würze großzügig mit Salz und Pfeffer. Du wirst merken, dass gutes Würzen von Anfang an viel Geschmack bringt.
2. Erhitze das Öl in einem großen Bräter oder schweren Topf bei mittelhoher Hitze. Brate das Fleisch portionsweise an, bis es überall schön gebräunt ist. So bekommst du eine tiefe Aromenbasis — überfülle den Topf nicht, sonst wird das Fleisch nur gedünstet statt gebräunt.
3. Gib die grob gehackten Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotten und den Sellerie dazu und lass alles kurz mitschwitzen, bis die Zwiebeln Farbe bekommen und riechen — das dauert ein paar Minuten. Rühre zwischendurch, damit nichts anbrennt.
4. Füge die gewaschenen Waldpilze hinzu und vermische alles gut. Die Pilze geben viel Geschmack; du wirst sehen, wie sie Flüssigkeit abgeben und die Mischung noch aromatischer wird.
5. Lösche mit einem großzügigen Schuss Rotwein (ca. 300 ml) ab und lass den Wein kurz aufkochen, damit er etwas reduziert. Dann gieße die Brühe dazu, so dass das Fleisch größtenteils bedeckt ist.
6. Steck die Thymianzweige und die Lorbeerblätter hinein und würze bei Bedarf noch einmal mit Salz und Pfeffer. Du wirst merken, wie die Kräuter beim langen Schmoren schönen Geschmack geben.
7. Deckel drauf, Hitze runter und bei niedriger Temperatur etwa 2–3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es auseinanderfällt. Mach dir keine Sorgen, wenn die Soße am Anfang noch recht dünn wirkt — sie reduziert beim Schmoren. Wenn die Sauce am Ende zu dünn ist, nimm den Deckel ab und lass sie offen einkochen oder binde sie leicht mit etwas Mehlbutter (Butter + Mehl zu einer Paste verrühren und einrühren).
8. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen und abschmecken. Falls nötig noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Serviere den Braten mit der Pilzsoße dazu — zum Beispiel mit Kartoffelpüree, Spätzle oder Polenta.
Tipp: Brate das Fleisch ruhig kräftig an und nimm dir Zeit beim Schmoren — je langsamer, desto zarter wird das Wild. Guten Appetit
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